AhTeeKitchen: 06

Jun 18, 2014

百樂潮州 Pak Loh Authentic Chiu Chow Cuisine, Starhill Gallery

源自於潮州指南小冊..

在潮州菜中, 海鮮的烹調尤其著名, 並往往被視為中餐裡更為健康的飲食選擇. 其獨特的食材準備和烹調方法注重於保持原料的新鮮度和質感. 標誌性潮州菜的烹調方法往往都是用慢火, 燉, 蒸, 旺火煸炒, 或是醃泡為主, 以保證菜餚達到完美的效果. 這樣的烹調方式並不會使用很多的調味料, 卻能將潮州菜最後的口感表現的淋漓盡致.
潮州菜的烹調, 視覺效果與口感同樣重要. 因此, 潮州菜的廚師都特別注重他們的出品, 確保擺碟精緻!

看了看指南小剪簡, 相信大家都對潮州菜多了一份認識, ahtee也不例外, 以前除了潮州粥, 其餘的我還真的是一竅不通, 當晚的潮州菜品嚐, 是開啟自己對潮州菜的認識, 新鮮的味覺挑戰.

有幸被邀出席在吉隆坡Starhill Gallery裡百樂潮州餐廳, 一間最近榮獲三個HAPA大獎 [Hospitality Asia Platinum Awards]的潮州美食館. 由源自於香港的資深師傅Chef Alex Au一手操刀, 當晚吃貨夜, 我們幾位覓食者有口福了, 新推出的Six-Course Menu, 一套6道精緻餐飲餐單將呈現在咱們的面前. 對! 你沒聽錯, 是一套6道潮州式的精緻菜餚! 師傅說, 隨著時代的改變, 餐飲的味道也得跟得上潮流, 就算是潮州菜, 一樣可以很精緻, 很細膩, 也不失美味!

中國古典式的餐桌裝潢, 讓顧客們更為享受其環境, 彷彿為潮州美食搭了個精緻的舞台.

當晚的精緻餐飲, 價格是每人RM138++, 隨附送兩杯葡萄白酒作搭配,
提升每一道的佳餚的味蕾享受! 個人覺得, 白酒搭上海鮮會給予意想不到的驚喜!

壹道, 錦繡三式冷盤
三樣前菜有的是手撕吊片紮, 酒香蹄肉凍及冰梅涼瓜青

先來手撕吊片紮, 使用了乾性吊片, 就為了更濃郁的鮮味,
經過泡軟調味, 紮了新鮮蔬菜絲, 這一口鮮, 開胃

再來是酒香蹄肉凍, 繁複的功夫菜餚, 以玫瑰酒露鹵得軟嫩的香氣豬蹄肉,
再以滷汁原有的膠原蛋白, 冷凍成肉凍, 每一口都口齒留香

至於冰梅涼瓜青, 正正是讓我食慾大開的一道, 薄片涼瓜【苦瓜】,
泡在良好品質的水酸梅裡, 豐富的酸甜醬汁覆蓋了涼瓜的苦澀, 清新!

貳道, 龍皇杏汁燴石榴蝦湯
富含杏仁, 豬尾, 豬蹄肉, 老母雞等材料熬煮出來的全高湯,
經過三次的攪碎和過篩, 真想像不到的濃郁, 順滑, 芳香,
一口湯卻呈現好幾種鮮味的襯托, 好棒!!

但石榴也不存在, 原來啊, 潮州朋友把石榴定義在這白色的蛋白蛋皮,
裡頭包裹着泡了高湯的彈牙蝦仁, 搭著非同凡響的濃湯,
再來點酥脆魚皮和小魚卵的搭配, 我完完全全被征服

叁道, 潮浸野生深海油班卷
在我腦裡滑過的是傳統潮州蒸魚, 共同點是, 一樣是以酸菜和水酸梅作調味,
而不同的是, 師傅將它弄成更加細膩, 蒸煮前用白菜裹住魚肉, 以保留魚肉的魚汁,
再加以適量蔬菜絲, 為了增添口感和鮮甜對比, 最後, 淋上配合了酸菜水酸梅作調味的老火湯,
只能說, 嘗試這多層次的味道配搭, 我很滿足

肆道, 水晶菊花日本元冬貝
單看賣相, 我笑了, 就因為那顆很討喜的小太陽, 陽光式的訊號,
品嚐前就已加分許多, 非常聰明的佳作

師傅使用了小杯為模子, 以蒸熟日本長形干貝, 再油炸成型,
續襯托一顆鵪鶉蛋, 精心設計了水晶菊花的造型, 簡單地淋上高湯醬汁,
完全帶出色香味俱全的定義, 贊!

戊道, 大澳風情炒絲苗
鴨蛋漁網抓住了香噴噴, 熱騰騰的蝦膏海鮮炒飯, 盡顯大澳風情!
喜歡微微的蝦膏香氣, 每一口特別配合了適量的花生碎, 好不特別的組合.

羀道, 燕液桂花鮮果凍
品嚐了第一口, 我告訴師傅說, "你真聰明, 我吃了這一口,
嘴裡的好幾種鮮味就完全被桂花替代, 嘴裡一絲桂花香!"

一道高級甜品, 裡頭包含了燕窩, 桂花糕, 蘆薈, 蜜瓜和草莓, 組合實在令人陶醉

安歌了百樂的招牌之一, 鹵水鵝
據說, 本地沒有幾位滷味師傅在售賣鹵水鵝肉, 就因為價格稍微比較高,
而且鵝肉不比鴨肉來的軟嫩. 那個晚上的品嚐, 我們幾位博客都的確被再次征服

使用了好幾歲的老鹵頭, 滷出味道非凡的潮州鹵水鵝, 配合師傅的超凡刀工,
每一片薄厚均勻的鵝肉片, 真有夠贊, 不信? 去試試吧! ^ ^